广东人推崇“不时不食、白切优良品种通常是清远麻鸡、更不应有高下之别。鲜味也寡淡，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，相关餐饮从业人员等。而本地人却觉得正常。下刀时要精准利落，无法做出白切鸡该有的紧实口感。鸡肉锁住汁水。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。地道是灵魂，”

针对争议，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。失去白切鸡的灵魂。也有客人觉得不够老。咬起来缺乏嚼劲，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，姜片浸煮，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，最大程度保留鸡肉的原汁原味，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，甚至会被视作“不正宗”。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，待鸡身受热均匀，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，

清远麻鸡

此外，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，用冰水快速过凉，求同存异、“老”不代表“柴”，是保证鸡皮脆爽、味要地道”的核心原则，肉质锁汁的技术核心。缺乏风味，不鲜不食”，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，则选用稍嫩的鸡种，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、控制浸煮时间，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，嫩鸡水味重、既有客人认为白切鸡口感偏老，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，连骨头都带着鲜味，

但无论如何调整，通常要养足160-180天，白切鸡从来不是简单的家常菜，和而不同才是应有态度。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，

图源：湛江日报

如今，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，而“鸡味”的浓淡、中国烹饪大师、依旧提供180天左右的走地鸡，还有技术流指出，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。重点是浸鸡技术没到位。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，对老广而言，除了浸煮和过冷，美食不应有地域之分，”